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Déchets de la restauration




Définition

Actuellement, une infime partie des déchets de la restauration est traitée et valorisée correctement (majoritairement les huiles alimentaires usagées et quelques déchets graisseux). Les autres déchets (notamment les eaux grasses) rejoignent majoritairement les ordures ménagères ou le réseau des eaux usées. Pourtant des filières de valorisation existent.

Les déchets de la restauration générés par les professionnels de cette branche proviennent de la préparation ou des restes des repas.
Ils sont essentiellement composés :

  • des résidus de bacs à graisse qui proviennent des bacs séparateurs à graisses présents sur les circuits d’eaux usées (rejetées et filtrées) des cuisines. Ils sont constitués d’un mélange d’eau, de matières organiques et minérales ;
  • des huiles alimentaires usagées qui sont les huiles de cuisson ou de friture. Elles sont des résidus de matières grasses, principalement d’origine végétale, provenant des opérations de friture et destinées à l’alimentation humaine (industrie agro alimentaire), ou provenant de la restauration commerciale et collective. Les huiles alimentaires usagées sont composées de matières grasses, souvent figées à température ambiante, blondes contaminées par de l’eau et des impuretés de toute nature (papiers, chiffons, résidus de viande…).
  • « des eaux grasses » qui sont en réalité les déchets organiques solides biodégradables de la restauration issus de la préparation ou des restes de repas. Ce sont également les produits déclassés, secs ou semi-secs, de l’industrie agro alimentaire.

Fiches en lien avec les déchets de la restauration :

Quelques chiffres

Le gisement national concernant les huiles des industries agroalimentaires et les huiles de la restauration, serait d’environ 100 000 à 150 000 tonnes. On estime que seules 25 000 tonnes sont collectées annuellement, le reste étant rejeté aux égouts ou dans les ordures ménagères. (Source ADEME, 1999)

La production des eaux grasses est d’environ 900 tonnes par jour (200g de déchets par repas).

En Picardie, 17 t d’huiles alimentaires ont été collectés en déchèteries en 2007. (Source Inventaire des Déchets Ménagers et Assimilés de 2008 en Picardie, ADEME)

Cadre réglementaire

Il n’y a pas de réglementation spécifique concernant les déchets de restauration, ils sont soumis à la réglementation générale sur les déchets (Code de l’environnement).

L’arrêté du 29 septembre 1997, fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, précise les conditions de stockage des déchets issus de leur activité.

La Circulaire du 9 août 1978 avec le règlement sanitaire départemental "type" interdit d’introduire des déchets de la restauration dans le réseau d’égouts sous peine de le dégrader ou de perturber son fonctionnement. Il prévoit l’installation obligatoire d’équipements permettant la séparation des matières décantables et des graisses dissoutes.

L’arrêté du 8 octobre 2003 modifiant l’arrêté du 16 mars 1989 portant application du décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 relatif à la commercialisation des produits et substances destinés à l’alimentation animale, et le règlement (CE) n° 1774/2002 du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, interdissent l’incorporation des huiles alimentaires de cuisson usagées dans l’alimentation animale.

Les articles R. 2224-7 et suivants du Code général des collectivités territoriales, relatifs à l’eau et à l’assainissement prévoient les prescriptions techniques applicables aux dispositifs d’assainissement en fonction de la charge brute de pollution organique des eaux usées.

Les déchets animaux sont soumis aux règlements suivants :

  • l’arrêté modifié du 30 décembre 1991 relatif à la transformation des déchets animaux et régissant la production d’aliments pour animaux d’origine animale ;
  • les articles L. 226-1 à 226-10 du Code Rural concernant l’équarrissage modifié par la loi n°96-1139 du 26 décembre 1996 relative à la collecte et à l’élimination des cadavres d’animaux et des déchets d’abattoirs,
  • la directive n° 90/667/CEE du 27 novembre 1990 arrêtant les règles sanitaires relatives à l’élimination et à la transformation de déchets animaux à leur mise sur le marché et à la protection contre les agents pathogènes des aliments pour animaux d’origine animale ou à base de poisson,
  • l’arrêté du 12 février 2003 relatif aux prescriptions applicables aux installations classées soumises à autorisation sous la rubrique 2730 (traitement des cadavres, des déchets ou des sous-produits d’origine animale à l’exclusion des activités visées par d’autres rubriques de la nomenclature),
  • la circulaire du 29 septembre 2003 relative aux installations classées : dépôt et traitement des cadavres, débris et issues d’origine animale.

Codes possibles de ces déchets selon l’annexe II de l’article R.541-8 du code de l’environnement

02 01 Déchets provenant de l’agriculture, de l’horticulture, de l’aquaculture, de la sylviculture, de la chasse et de la pêche :
02 01 02 déchets de tissus animaux
02 01 03 déchets de tissus végétaux
02 02 Déchets provenant de la préparation et de la transformation de la viande, des poissons et autres aliments d’origine animale :
02 02 02 déchets de tissus animaux
02 02 03 matières impropres à la consommation ou à la transformation
02 03 Déchets provenant de la préparation et de la transformation des fruits, des légumes, des céréales, des huiles alimentaires, du cacao, du café, du thé et du tabac, de la production de conserves, de la production de levures et d’extraits de levures, de la préparation et de la fermentation de mélasses :
02 03 04 matières impropres à la consommation ou à la transformation
02 05 Déchets provenant de l’industrie des produits laitiers :
02 05 01 matières impropres à la consommation ou à la transformation
02 06 Déchets de boulangerie, pâtisserie, confiserie :
02 06 01 matières impropres à la consommation ou à la transformation
02 07 Déchets provenant de la production de boissons alcooliques et non alcooliques (sauf café, thé et cacao) :
02 07 04 matières impropres à la consommation ou à la transformation
19 08 09 mélanges de graisse et d’huile provenant de la séparation huile/eaux usées ne contenant que des huiles et graisses alimentaires
20 01 08 déchets de cuisine et de cantine biodégradables
20 01 25 huiles et matières grasses alimentaires

Codes déchets (annexe II)

Quelle solution pour les résidus de bacs à graisse ?

Prévention / Réduction

L’utilisation d’enzymes dans les bacs à graisse permet de réduire le volume des résidus.

Gestion

L’entretien régulier du bac à graisses conditionne son efficacité. Une gestion optimale suppose de réaliser une vidange par mois. Il est fortement conseillé de passer un contrat d’entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac.

Collecte

Les résidus de bacs à graisse doivent être collectés par des sociétés spécialisées (professionnels de l’assainissement), elles séparent les matières décantables et les graisses en suspension. Leur élimination doit être effectuée conformément aux dispositions prévues par les plans départementaux d’élimination des déchets ménagers et assimilés.
Le plan départemental de l’Aisne indique que les moyens d’élimination des matières de vidange doivent être mis en œuvre par les EPCI ayant compétence dans le domaine de l’assainissement. Ce plan recommande que lors de la création ou la rénovation de station d’épuration le traitement des matières de vidanges doit être pris en compte dans la conception de l’installation.

Des précautions d’usage sont à prendre, notamment en s’assurant que les évacuations des déchets graisseux n’auront pas d’incidence sanitaire sur les denrées et la production alimentaires.

Traitement

Plusieurs procédés biologiques aérobies ou anaérobies, voire physico-chimiques de traitement de ces résidus ont vu le jour. Ils sont situés en général près des stations d’épuration. Les filières de traitement commencent à se mettre en place.

Les procédés aérobies tels Biolix, Lipoflux, Lipocycle et Biomaster, sont basés en général sur une biodégradation en deux étapes : une étape d’hydrolyse suivie d’une étape d’oxydation. Ils sont installés en pré traitement sur les stations d’épuration, où les effluents traités et les boues en excès rejoindront les circuits de traitement de la station. Cette filière est plus adaptée aux graisses finement dispersées ou émulsionnées.

D’autres procédés aérobies associés ou non à un pré traitement physico-chimique permettent d’avoir un traitement complet des déchets graisseux (Carbofil, Lipoval…) et sont plus communément présents en centre de traitement. Ils s’appliquent aux effluents de concentration élevée.

La valorisation énergétique en incinération nécessite un prétraitement (décantation, homogénéisation) séparant les graisses et l’eau, et est minoritaire.

Les déchets graisseux ne sont pas admis en centre de stockage, ce ne sont pas déchets ultimes car valorisables. Par ailleurs, les propriétés physico-chimiques de ces déchets ne favorisent guère leur valorisation par épandage.

Transport

Le transporteur doit déclarer sont activité en préfecture si la quantité transportée dépasse 500kg de déchets non dangereux par chargement.

Quelles solutions pour les huiles alimentaires usagées ?

Prévention / Réduction

Choisir des équipements peu consommateurs d’huiles, qui assurent une bonne régulation des températures et facilitent le nettoyage.
Avoir des testeurs d’huile pour bien gérer l’usure de l’huile et mieux optimiser sa gestion.
Le filtrage permet également d’assurer une utilisation rationnelle des huiles pendant plusieurs cuissons.

Gestion

Les huiles alimentaires usagées doivent être stockées dans des fûts identifiés et étanches, sur rétention, dans un local dédié. L’accumulation excessive de stocks d’huiles usagées doit être évitée en prévoyant un enlèvement régulier.
Les fûts doivent être protégés contre les dépôts de déchets indésirables pour que les huiles ne soient pas souillées ou diluées par d’autres produits.

Collecte

Des prestataires proposent la mise à disposition de fûts de 100 à 200 litres dans les déchèteries (pour les particuliers et petits producteurs) ou directement chez les producteurs (restaurants collectifs…) et une collecte mensuelle. La traçabilité est mise en place tout le long de la filière de traitement :

  • Identification du producteur
  • Contrat de reprise signé par les 2 parties au préalable
  • Bon d’enlèvement
  • Analyse et surveillance par un laboratoire extérieur
  • Attestation du producteur de non déversement de composé toxique

S’agissant de leur valorisation, les professionnels ont passé un accord avec l’ADEME dans lequel ils s’engagent à assurer un service fiable et régulier :

  • Dépôt de conteneurs consignés et propres,
  • Enlèvement des conteneurs et acheminement vers un centre de traitement adapté.

Traitement

Valorisation
Ces huiles usagées subissent un prétraitement dans les fondoirs. L’eau est séparée de l’huile par décantation, puis une filtration permet de débarrasser les huiles de leurs impuretés. Ensuite, elles peuvent être valorisées dans la lipo-chimie (tensioactifs et détergents, fabrication de carburants, colles et polymères, lubrifiants, peinture et savonnerie).

D’autres voies de valorisation sont envisageables comme la valorisation énergétique en utilisant les huiles alimentaires usagées en substitution au fioul.

L’utilisation des huiles alimentaires usagées en alimentation animale est interdite depuis le 1er novembre 2002.

Autres filières de traitement
Les huiles peuvent également être incinérées dans des unités autorisées, mais cette filière reste encore minoritaire.

Le stockage des huiles alimentaires est interdit depuis juillet 2002.

Transport

Les huiles alimentaires usagées doivent faire l’objet d’un bordereau d’enlèvement.
Le transporteur doit déclarer sont activité en préfecture si la quantité transportée dépasse 500kg de déchets non dangereux par chargement.

Point particulier :
Il est important de renouveler régulièrement les huiles de friture car l’huile devient toxique et cancérigène quand elle se décompose.

Quelle solution pour les eaux grasses ?

Prévention / Réduction

Adapter ses achats à ses besoins permet d’éviter de jeter des produits non consommés.

Acheter malin en anticipant ses besoins réels, assurer une bonne conservation des aliments, cuisines astucieusement (ex : accommoder les restes).

Le compostage en interne est une pratique à privilégier car elle permet, outre la valorisation des déchets, la réduction des déchets à collecter et à transporter.

Gestion

Les déchets alimentaires et les autres types de déchets doivent être stockés :

  • en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées,
  • dans des conteneurs équipés de couvercles faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecter, et facilement identifiables,
  • si nécessaire, entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au besoin réfrigéré. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu’ils contiennent.

Toute mesure adaptée est prise pour éviter que les déchets ne puissent contaminer les denrées alimentaires, l’eau potable, les équipements et les locaux, et pour empêcher l’accès aux insectes, rongeurs et autres animaux nuisibles ou non.

Collecte

Les eaux grasses doivent faire l’objet d’une collecte spécifique séparée de celle des ordures ménagères.

Traitement

Les eaux grasses peuvent être valorisées par des traitements biologiques (compostage, épandage...). (voir la fiche Déchets organiques)
La valorisation énergétique (méthanisation…) est également une filière envisageable pour les eaux grasses.
La valorisation en alimentation animale, très réglementée, est difficile à mettre en place économiquement et techniquement notamment pour les petits producteurs.

Transport

Le transporteur doit déclarer sont activité en préfecture si la quantité transportée dépasse 500kg de déchets non dangereux par chargement.

Cas particuliers : déchets des sous produits animaux issus de la restauration et de l’industrie agro-alimentaire

Les sous produits animaux sont définis comme tout ou partie de cadavre d’origine animale non destiné à la consommation humaine. Ils proviennent de l’industrie agroalimentaire (filière animale), des abattoirs, des boucheries, des vétérinaires…

Le règlement du 3 octobre 2002 classe les sous produits animaux en trois catégories, selon leur origine et leurs risques. Il y a une graduation des catégories 3 vers 1.

  • Les déchets des catégories 1 et 2 sont les déchets animaux susceptibles de présenter des risques sérieux pour la santé des personnes ou des animaux. Ils sont énumérés aux articles 4 et 5 du règlement n°1774-2002. Le lisier est classé en catégorie 2 de manière arbitraire.
  • Les déchets de catégorie 3 définis à l’article 6 du règlement n°1774-2002 sont les déchets animaux qui ne présentent pas de risques sérieux de propagation de maladies transmissibles aux animaux ou à l’homme.

Gestion

Les déchets de sous produits animaux doivent être stockés dans des conteneurs secs et propres.
Les déchets des différentes catégories ne doivent en aucun cas être mélangés. Ils doivent être clairement distingués et identifiés par étiquetage.

Collecte

Les détenteurs doivent mettre à disposition du service public de l’équarrissage les déchets des sous produits animaux, chargé de la collecte et de l’élimination des sous produits animaux impropres à la consommation humaine.
Pour les lots supérieurs à 40 kg, l’enlèvement du ou des cadavres d’animaux doit être réalisé dans les 24h après réception de l’avis du propriétaire ou détenteur (délai porté à 7 jours dans certaines conditions d’entreposage).
Un bon d’enlèvement des déchets doit être renseigné en deux exemplaires par le collecteur, indiquant notamment la provenance, la nature et le poids des déchets.

Traitement

Les déchets des catégories 1 et 2 subissent :

  • Une transformation dans une usine de transformation à haut risque agréée, détruisant les risques pathogènes,
  • Et une élimination par incinération ou co-incinération dans des usines d’incinération agréées.

Les sous-produits de catégorie 3, produits en abattoirs, peuvent être cédés à :

  • des centres de collecte autorisés,
  • des utilisateurs finaux autorisés.

Interdictions

Les déchets de la restauration ne doivent pas être brûlés à l’air libre, jetés dans le milieu naturel ou dans le réseau d’évacuation des eaux usées.
Les résidus de bacs à graisses et les huiles alimentaires usagées ne doivent pas être jetés avec les ordures ménagères.

Site Internet

Bibliographie

  • "Les déchets de la restauration en France", Connaître pour agir, ADEME-2000.
  • "Les déchets en restauration- traitement et valorisation" Comité Permanent de la Restauration Collective (CPRC) - Edition BPI, 2000.

Prestataires et acteurs : Déchets de la restauration

Prestataires picards

Département : 02
CHAMBRE DE METIERS DE L'AISNE - 02007 LAON CEDEX
DUCAMP - 02100 SAINT QUENTIN
S.A.S.U PROGILOR BOUVART - 02510 VENEROLLES
SARIA INDUSTRIES ILE DE FRANCE - 02400 ETAMPES-SUR-MARNE

Département : 60
CHAMBRE DE METIERS DE L'OISE - 60006 BEAUVAIS CEDEX
CHIMIREC VALRECOISE - 60130 Saint Just en Chaussée
ECOVALOR - 60700 Pont Saint Maxence
FRANCE GRAS - 60200 COMPIEGNE
G.FAT - 60400 VAUCHELLES
SAS BUTIN SEDIC - 60540 BORNEL
VBC 3000 - 60155 RAINVILLERS

Département : 80
CHAMBRE DE METIERS DE LA SOMME - 80440 BOVES
CHAMBRE REGIONALE DE METIERS DE PICARDIE - 80440 BOVES
CTCPA - 80480 DURY
CVG - 80480 DURY
LE CAMION BLANC - 80460 OUST MAREST
RECUP FOOD - 80700 TILLOLOY
VIDAM - 80100 ABBEVILLE
VIDAM - 80100 ABBEVILLE
VIDAM - 80048 AMIENS CEDEX 1
VIDAM SAS - 80048 AMIENS CEDEX 1
VIDAM SAS - 80048 Amiens Cedex 1

Prestataires dans les autres départements

Département : 27
REGRAL - 27800 CALLEVILLE

Département : 42
MAGUIN APICC - 42300 ROANNE

Département : 46
LACAZE - 46120 LEYME

Département : 59
FONDOIR DE SUIFS BUCHEZ FILS - 59940 ESTAIRES

Département : 72
SOTREMO - 72000 Le Mans

Département : 75
ANIA - 75015 PARIS
BIO-NRJ - 75017 PARIS

Département : 76
M.J.R. NEGOCE - 76690 CLERES
TRIADIS - 76100 Rouen

Département : 77
COISPLET - 77290 COMPANS

Département : 91
GENEDIS ENVIRONNEMENT - ALLO A L'HUILE - 91690 GUILLERVAL

Département : 93
ECOGRAS - 93300 AUBERVILLIERS

Département : 95
VIDAM - 95310 SAINT OUEN L\'AUMÔNE


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